20 мая 2024, Понедельник

Курс валют

EUR
 
98,84
USD
 
91,63
16+

Поговорим о грибах

Больше Материалов

Поддержка в разгар посевной

Из официальных источников стало известно, что с начала 2024 года смоленские аграрии получили 31 льготный кредит (с учетом одобренных...

Ждём инициатив и предприимчивости!

Не так давно стало известно о то, что смоляне смогут получить до 700 000 рублей для запуска своего дела....

А что с налогами?

В первую очередь предпринимателей интересуют различные льготы и преференции. Налоговые льготы призваны адресно стимулировать те или иные сферы и отрасли...

Мы продолжаем серию материалов от реконструкторов исторической кухни, начатую ЗДЕСЬ. Как понятно из названия, речь пойдет о грибах, весьма любимых и широко употребляемых в наших местах…

Грибы в русских лесах. Фото Ольги Мамаевой

Грибные традиции

В средневековых кулинарных книгах центральной Европы присутствуют грибы. Но, к сожалению, нет никакого указания на то, какие именно грибы шли в пищу. Ни в Англии, ни во Франции, ни в Германии, тоже богатыми лесами, нет конкретных указаний, боровики собирали или лисички. Да и сам способ приготовления был практически идентичен: отварить, обжарить, добавить специй и съесть.

К 19 веку в кулинарных книгах появилось больше конкретики, стали встречаться лисички, белые грибы, ну и шампиньоны, куда же без них. Однако самим разнообразием рецептов с применением грибов европейские книги по-прежнему не баловали. Польша и Россия же употребляла грибы практически одинаковые и приготовленные почти идентичными способами. Польские кулинарные книги предлагали и предлагают довольно много рецептов, знакомых и нам в России, если не сказать одинаковых. Тем было удивительнее наткнуться на весьма интересные рецепты в кулинарной книге, написанной в Италии.

Грибы и кухня Италии 19 века

Италия вообще та страна, что в первую очередь у среднестатистического россиянина ассоциируется с морем, каменистыми островами, горами, античными городами, но меньше всего — с лесами. Поэтому для нас было некоторой неожиданностью найти рецепты, ориентированные на приготовление грибов, причем не шаблонных для Европы шампиньонов.

Всем, кто интересуется традиционной кухней Италии, мы бы рекомендовали к прочтению и использованию замечательную книгу «Наука приготовления и искусство поглощения пищи», написанную в конце 19 века Пеллегрино Артузи. В течение всей своей жизни он собирал старые итальянские рецепты, причем этот замечательный человек не был поваром, а просто любил вкусную еду своей родной страны, поэтому его рецепты довольно легко готовить даже обычным домохозяйкам. Вас ждет много сюрпризов относительно стереотипов о «средиземноморской кухне»! Книга прекрасно переведена на русский язык и каждый рецепт снабжен современной мерой весов, поэтому большинство рецептов не нуждаются в дополнительных комментариях или предварительном тестировании на «съедобность». Помимо всего прочего, в книге очень много рекомендаций в духе профессора Преображенского — что нужно есть, когда и как.

Портрет Пеллегрино Артузи, автора книги «Наука приготовления и искусство поглощения пищи»

Однако сразу хотим предупредить всех, кто заинтересовался и данной книгой, и в целом старинными рецептами — нельзя повторять бездумно все рецепты! Иногда там упоминаются такие ингредиенты, после которых вас в лучшем случае ждет расстройство желудка! Всегда надо помнить, что с течением времени многие вещи меняли свое название. Именно так произошло с одним из рецептов, приведенных Пеллегино Артузи в данной книге. Он называется «Суп из мухоморов».

Согласитесь, что никто не пойдет варить сейчас такой суп. А недоумение появляется потому, что этот гриб просто имеет несколько названий, а также присутствуют сложности перевода. На самом деле автор предлагает приготовить суп из очень даже деликатесного и благородного Цезарского гриба. Еще его называют Кесарев гриб и Мухомор Цезаря. Вот после сокращения последнего названия у нас и остался в книге мухомор! Цезарский гриб действительно внешним видом похож на ядовитый мухомор. Но если обычный мухомор вас отравит, а то и убьет, то Цезарский гриб является деликатесом, который очень ценят в Европе.

Цезарский гриб, или Мухомор Цезаря

Итальянский рецепт для русских хозяек

А чтобы доказать, что книга Пеллегрино Артузи может быть полезна и нам, жителям России, а также тем грибникам, что знают только боровики, лисички да сыроежки, мы расскажем о другом рецепте из этой книги:

«787. Грибы в оливковом масле.

Выберите самые мелкие белые грибочки, какие только сможете найти, а если среди них попадутся чуть покрупнее, толщиной с грецкий орех, разрежьте их вдоль пополам. Как следует очистив от земли и промыв грибы, 25 минут прокипятите их в белом уксусе (если он слишком крепкий, разбавьте водой). Сняв с огня, промокните их в тряпице и до следующего дня разложите сушиться на воздухе. После этого поместите грибочки в стеклянную банку или в глиняный глазурованный горшок и залейте оливковым маслом с ароматическими добавками по своему вкусу. Кто кладет 1-2 очищенных зубчика чеснока, кто — несколько гвоздичинок, кто — лавровый лист (его можно прокипятить с грибами в уксусе). Подают такие грибочки к отварному мясу.»

Италия вообще та страна, что в первую очередь у среднестатистического россиянина ассоциируется с морем, каменистыми островами, горами, античными городами, но меньше всего — с лесами. Поэтому для нас было некоторой неожиданностью найти рецепты, ориентированные на приготовление грибов, причем не шаблонных для Европы шампиньонов.

Рецепт очень прост и от традиционных русских рецептов консервации грибов отличается в основном тем, что грибы не заливаются маринадом, а варятся в нем. Белый уксус (чаще всего) — это уксус, полученный путем сбраживания натурального пивного сусла, но есть и виноградный, и яблочный. Ну и оливковое масло тоже нельзя назвать привычным для России продуктом.

Обратите внимание, что в рецепте отсутствует соль. Роль консерванта здесь как раз выполняет оливковое масло. Нет указаний, как скоро можно есть такие грибы после консервации, но судя по всему — довольно быстро, так как маслом они заливаются уже готовые.

Мы выдержали довольно долго перед тем, как попробовать. Грибы получаются очень упругие, приятные на вкус, и на стол их можно подавать сразу же, так как маслом они уже пропитаны. В качестве специй мы использовали чеснок, лавровый лист и душистый перец. Кстати, по этому рецепту можно готовить и крупные боровики, только нужно разрезать их на кусочки. Возможно вам понравится этот рецепт, или другие рецепты, которыми мы будем с вами делиться, и вы тоже будете вместе с нами пробовать историю на вкус!

Готовые белые грибы по рецепту из книги Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Фото: Ольга Мамаева

Ольга Мамаева

- Реклама -

Прокомментируйте

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Реклама -

Новые материалы

Поддержка в разгар посевной

Из официальных источников стало известно, что с начала 2024 года смоленские аграрии получили 31 льготный кредит (с учетом одобренных...

Ждём инициатив и предприимчивости!

Не так давно стало известно о то, что смоляне смогут получить до 700 000 рублей для запуска своего дела. Об этом сообщил Губернатор Смоленской...

А что с налогами?

В первую очередь предпринимателей интересуют различные льготы и преференции. Налоговые льготы призваны адресно стимулировать те или иные сферы и отрасли народного хозяйства. Так, льготы по...

Задел на новый урожай

Профильные региональные структуры рассказали о том, что в Смоленской области стартовали весенне-полевые работы. Например, в Руднянском районе аграрии провели вспашку на площади 60 гектаров,...

Есть рост по отраслям

Подоспели свежи данные региональной статистики. В соответствии с ними в феврале 2024 года промышленное производство в Смоленской области увеличилось в частности на 6,8% в...
- Реклама -

Больше материалов по теме

- Реклама -