Очередной и своевременный с учетом погоды материал с рецептом старинной настойки от реконструктора исторической кухни Ольги Мамаевой. Ранее по теме были: «Суп с бобром и не только…» и «Поговорим о грибах».
Для сугрева…
Каждый, кто когда-либо был вынужден проводить много времени на свежем воздухе в плохую, сырую или морозную погоду, знает, что, возвращаясь в тепло, зачастую полезно в качестве согревающего средства выпить 50 грамм крепкого алкоголя. Сейчас, в наше время, это уже скорее нехорошее излишество, а вот в XVIII веке, о рецепте из которого мы сегодня поговорим, это могло спасти не только здоровье, но и жизнь.
Существует очень распространенный миф о русском пьянстве, которое якобы зародилось как раз во времена Петра I. Который очень быстро развеивается, если обратить внимание на суровые исторические реалии и нашей страны, и всего европейского мира того времени. Видимо поговорка «Не пьянства окаянного ради, а токмо здоровья для» зародилась именно в те времена. Дело в том, что алкоголь зачастую был единственным дезинфицирующим средством, как наружным, так и внутренним. О дезинфицирующих свойствах кипячении воды люди еще не знали, а вот кишечными инфекциями страдали очень часто. Колодцы нередко не отличались чистотой, поэтому единственным выходом было употреблять слабый алкоголь вместо воды или смешанный с водой алкоголь крепкий. Именно поэтому, например в армии, в солдатский паек алкоголь входил в обязательном порядке. Армейские маркитанты всегда имели в продаже алкоголь.
Маркитантка русской армии XVIII века с бутылью водки на продажу в войсках
Также было замечено, что нанесение алкоголя на кожу оказывает согревающее действие. Не было обезболивающих средств — поэтому именно алкоголь давали маленьким детям при болях во время роста зубов, чтоб ребенок мог уснуть. И конечно же именно алкоголь как обезболивающее применялся для проведения операций, ампутаций и прочих медицинских манипуляций. Ведь до изобретения эфирного наркоза тоже пройдет еще немало лет. И именно алкоголем согревались, если были вынуждены долго находиться на холоде. Потому что любая простуда могла убить в отсутствии пенициллина. И спасалась алкоголем не только Россия, но и вся Европа. Есть мнение, что от повального алкоголизма Англию спас только чай, иначе Туманный Альбион просто захлебнулся бы в джине, спасаясь от сырости и холода.
Водка и вино.
XVIII век отличается тем, что регламентации подвергается все и вся, в том числе и производство и торговля алкоголем. В литературе встречается очень много названий, и не всегда понятно, о напитке какой крепости идет речь. В России сейчас часто под словом «вино» подразумевают вообще любой алкоголь, до сих пор в глубинке вином называют водку. Так как Россия была хлеборобной державой, то самым распространенным алкогольным напитком было «хлебное вино», или еще оно же встречается под названием «горячее вино», получаемое из пшеницы, реже ржи. Из хлебного вина получали «двойное или двоёное вино» путем обычной перегонки. Название произошло из-за того, что на выходе готового продукта получалось примерно в два раза меньше. Оно было более крепким, считалось более чистым, ну и стоило соответственно дороже.
Но вот какой парадокс — в XVIII веке любую спиртосодержащую горючую жидкость называли как раз водкой. В академическом российском словаре 1789 года термин «водка» определяется как «горячее вино, очищенное от посторонних частиц, помощью перегонки или двоения». Таким образом, если в литературе встречается слово «водка», оно может обозначать любой крепкий напиток. И справедливости ради надо сказать, что водка в России в то время считалась аперитивом. В чистом виде употреблялась довольно редко, чаще из нее приготавливали водки с разными вкусовыми добавками. Основных способа было два — перегонка с добавлением ингредиентов, придающих вкус — пряности, ягоды, фрукты, или же настаивание с добавлением сахаросодержащих ягод или меда.
Каждый мог настоять на своем
Так как водка появляется в свободной продаже, то каждый хозяин мог делать алкогольный аперитив по своему вкусу, а также основываясь на урожае в своих владениях. Обычно в поместьях именно производством для внутренних нужд алкогольных напитков отводилось и специальное помещение для производства, и для хранения. Чаще всего заведовал этим производством ключник. Но в качестве своеобразного хобби этим могла заниматься даже лично хозяйка дома.
Так как Россия была хлеборобной державой, то самым распространенным алкогольным напитком было «хлебное вино», или еще оно же встречается под названием «горячее вино», получаемое из пшеницы, реже ржи. Из хлебного вина получали «двойное или двоёное вино» путем обычной перегонки. Название произошло из-за того, что на выходе готового продукта получалось примерно в два раза меньше. Оно было более крепким, считалось более чистым, ну и стоило соответственно дороже.
Употребление аперитива в XVIII веке входило в обязательную программу каждого обеда. Если обед проходил в кругу семьи, то могли ограничиться двумя-тремя напитками на выбор, а если обед был званым, то перед дверьми в обеденную залу выставлялся специальный столик, на котором гостям в формате фуршета предлагались разнообразные напитки и закуски. Эта традиция просуществовала вплоть до революции.
Чтобы потребителю легко было ориентироваться в предлагаемом ассортименте, сложилась своеобразная традиция названий.
Чаще всего название складывалось из типа приготовления напитка и вкусовых добавок – «водка анисовая», «ратафия рябиновая», «наливка померанцевая», и так далее. Настойки на травах могли иметь персональное название, так как их производство всегда было кустарным, и автор мог назвать такую настойку по собственному вкусу, например знаменитый «Ерофеич».
Мы сегодня тоже поделимся освоенным нами рецептом брусничника, который был выбран потому, что смоленские леса богаты этой ягодой. Однако сначала нужно разобраться с принятой в XVIII веке системой мер. Устав о вине 1781 года устанавливал в каждом питейном заведении иметь «засвидетельствованные в Казённой палате меры».
Для начала следует перевести в современную систему мер указанные в нашем рецепте меры. Это тоже довольно интересный момент — дело в том, что объем «бочка» как раз появился вследствие торговли вином с иностранцами. В XVIII веке был введен запрет торговать с иноземцами в розницу «малыми мерами» вина. Таким образом, торговля стала вестись на бочки, в каждую бочку входило ровно сорок ведер, а на современный лад это 492 литра. Однако в быту могли, конечно, использоваться бочки и бочонки гораздо меньших размеров, равных современным и 5 литрам, и 100 литрам. Кстати, до XVIII века существовала мера, которая называлась «смоленская бочка», затем, после проведенной унификации системы мер, она отошла в прошлое.
Итак, рецепт… Взяли мы его из одной из первых русских кулинарных книг. Называется она «Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик», 1792 г. Большой плюс старых книг в том, что в названии всегда перечислялось собственно содержание, поэтому по одной обложке было понятно, о чем книга. Автор неизвестен, однако в предисловии написано, что книга является сборником иностранных свидетельств, российских записок, и тому подобных сведений.
Обложка книги «Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик»
Брусничник
«Набрав ягод, насыпать бочку; налить три доли водки, а четвертую долю воды, дать стоять две недели; потом слить в другое судно, подсластить сиропом и давши отстояться разлить по бутылкам;»
Готовый брусничник, фото Мамаева Ольга
Это был наш первый опыт использования старинных рецептов с алкоголем. Он оказался удачным. Конечно, для начала экспериментировали с небольшой порцией. Ягоду мы не мыли, просто тщательно перебрали. Насыпали в глиняный горшочек, в котором обычно мясо тушат, на два пальца не доходя до полного. И залили обычной водкой, (заливайте качественной по возможности!). Стоял горшочек две недели просто на кухне на столе. В книге и в рецепте нет указаний, надо жамкать ягоду или нет. Поэтому через неделю я слегка примяла ягоду, брусника — ягода прочная, поэтому нельзя сказать, что она вся полопалась. В принципе можно обойтись и без этого, спирт вытягивает из ягоды все необходимые соки и ароматы. К концу второй недели запаха водки было практически не различить, пахло свежей брусникой. Сироп брусничный был сварен заранее. Кто консервировал бруснику, знает, что из нее толком варенья и не получается, именно что сироп. Поэтому через две недели мы процедили ягодно-алкогольную смесь из горшка, в полученный напиток добавили процеженный же брусничный сироп. Сироп наливать по вкусу, у нас «на глазок» крепость получилась примерно 25-30%, напиток не сладкий, а скорее напоминает травяные ликеры, брусника добавляет горечи. Такое вкусно попивать после холодного зимнего дня, сидя в тепле у камина или у печки.
Ольга Мамаева