Наша редакция продолжает рассказывать об интересных увлечениях и людях, посвящающих свое свободное время необычным делам. Данный материал начинает серию о реконструкторах исторической кухни.
С автором повествования нас познакомил военный реконструктор Михаил Гойдин, который на нашем портале уже выпустил две интересные статьи: «Реконструкторы. Начало» и «Вы такой красивый!».
Также интересный рассказ про увлеченную семью, построившую самый настоящий самолет, мы начали в материале «Что нам стоит самолет построить».
А теперь давайте начнем неспешно погружаться во вкусный и увлекательный мир исторической кухни…
С чего все началось
Сначала мы немного хотели бы рассказать о себе. Меня зовут Ольга, и по образованию я историк. А моя напарница — София, и она углубленно изучает поварские приемы и кулинарные премудрости. Вместе мы — историческое кулинарное сообщество Taste of History.
Мамаева Ольга и София Вдовичева, создатели сообщества TASTE OF HISTORY на городском мероприятии в образе кухарок эпохи модерн. Фото: Владимир Бесперстов.
Когда-то давно мы увлеклись исторической реконструкцией. Наверное все уже знают, что это такое — это хобби для людей, неравнодушных к истории. Вместе с такими же любителями истории мы стали посещать разнообразные мероприятия, от коротких однодневных, до больших, в несколько дней, с максимально полным погружением в дух воссоздаваемой эпохи. И от зрителей на мероприятиях мы очень часто слышим вопрос — а с чего началось наше увлечение историей кулинарии? Вот с этих фестивалей и началось.
Приготовление еды на фестивале - не только интересный процесс, но и физически тяжелый труд, не всегда в благоприятных погодных условиях. Фото: Мамаева Ольга
Мы заметили, что основной акцент участники делали на воссоздание костюма, на приобретение оружия, внешним видом схожего с оригиналом, некоторые даже воссоздавали забытые ремесла. Но когда уходили зрители, лагерь погружался в личную жизнь, и мы видели, как викинги едят макароны из котла, или принцессы 15 века забивают чувство голода арахисом, который еще не завезен в Европу. Так в далеком уже 2013 году нам пришла мысль обратить внимание на историю кулинарии. Чтобы каждый участник отдельной эпохи мог и питаться сообразно этой эпохи, и не прятаться в палатке с банкой консервов, а красиво пировать у всех на виду.
Откуда берутся старинные рецепты?
Когда мы начинали наш проект, то о зрительской стороне вопроса мы не думали, были ориентированы только на участников, а также занимались только кулинарией Средних веков.
С течением времени многие ингредиенты просто исчезли. Например, больше не растет сильфий, пряная трава, так любимая в античном мире и Византии. Никто больше не ест цаплю, которая была одним из праздничных блюд в средневековой Европе.
Сейчас многие готовят, существует очень много разнообразных кулинарных курсов, мастер классов, вебинаров, да и просто кулинарных сайтов и книг. Казалось бы, чего проще — выбирай блюдо по душе да следуй инструкциям! Однако с рецептами столетней давности уже не все так просто, что же говорить о более древних временах.
Действительно, в средние века была уже написана масса кулинарных книг, и даже рекомендации по проведению пикников на охоте. Но все эти книги были ориентированы на самых знатных и богатых людей, и давали они только общее представление о культуре приготовления пищи. Никаких мер и весов кроме «горстей» и «частей» в этих книгах нет. Как нет там никаких температурных режимов, сроков приготовления и рекомендаций к подаче. Копнув поглубже в века, мы дошли до античности, но и там можно найти меры весов — и те не привычные нам в России, а европейские фунты и пинты — только в адаптированных изданиях, уже переработанных такими же как мы энтузиастами. Первые привычные нам меры весов появляются только в конце 19 века! Более того, нет никакой гарантии, что предлагаемые к приготовлению блюда будут вкусными, ведь с течением веков сильно поменялись и вкусовые пристрастия, и набор продуктов в кухне современной хозяйки. Всегда есть риск, что с таким трудом приготовленная реконструкция еды отправится в мусорную корзину, а не порадует хозяйку и ее гостей.
Античная трапеза. Фото: Комкова Ольга
Поэтому мы решили создать свою Поваренную книгу, где пробуем готовить по всевозможным старинным рецептам, чтобы любая начинающая хозяйка могла приготовить и античные финики, и византийского кролика, и средневековые ягодные супы, и древнерусскую щуку, и тем более восточные лакомства без получения докторской степени по истории.
Основная сложность - приготовление птицы «с нуля» ... Фото: Комкова Ольга
Кстати, те из вас, кто увлекается чтением, могли видеть массу рецептов в русской и зарубежной классической литературе. Очень часто мы просто не обращаем внимания на описание бытовых мелочей, когда следим за перипетиями из жизни героев! Нас так заинтересовал момент изменения вкусовых пристрастий людей, а также преемственность некоторых рецептов в веках, что теперь мы раздвинули рамки нашего проекта от античности до Революции 1917 года в России.
К сожалению, не все регионы и века могут похвастаться кулинарными книгами, тем более в привычном нам виде сборников рецептов. Тогда помимо мемуаров и других косвенных письменных источников на помощь нам приходит археология. Именно благодаря археологии возможно реконструировать варианты блюд эпохи викингов, раннего и позднего средневековья в России, Шотландии и Ирландии, некоторых других регионов.
Даже наша русская кухня уже не может похвастаться супом из хвоста бобра, из разряда повседневного это блюдо стало экзотическим. Также приходится выяснять, что скрывается за уже забытыми терминами и названиями. Миндальное молоко, верджус, камак, лескер и еще много непонятных большинству людей слов просто массово встречаются в старых текстах.
От сложного к простому
Очень приятно, что постепенно тема исторической кухни становится интересна и участникам исторических фестивалей, и зрителям, и даже музеям. Всегда интересно своими глазами увидеть, как проходил процесс приготовления, но еще приятнее попробовать результат. История еды неотрывно связана и с бытовой стороной жизни. Мало найти рецепт и понять, в каком количестве нужны продукты и как долго готовить это блюдо. Важно еще найти эти самые продукты. С течением времени многие ингредиенты просто исчезли. Например, больше не растет сильфий, пряная трава, так любимая в античном мире и Византии. Никто больше не ест цаплю, которая была одним из праздничных блюд в средневековой Европе. Даже наша русская кухня уже не может похвастаться супом из хвоста бобра, из разряда повседневного это блюдо стало экзотическим. Также приходится выяснять, что скрывается за уже забытыми терминами и названиями. Миндальное молоко, верджус, камак, лескер и еще много непонятных большинству людей слов просто массово встречаются в старых текстах. Помимо самих рецептов, нам была очень интересна и посуда, в которой готовили еду.
Выпечка хлеба по античному рецепту с использованием хлебного колеса. Фото: Ольга Комкова
Каждая страна имела свои вкусовые пристрастия, а некоторое повара оставили даже руководство по использованию разнообразных кухонных девайсов. Также мы изучаем и планировки кухонь, и разнообразные печи, и способы подачи блюд, сервировку стола, и даже костюмы, в которых готовили еду. Постепенно уходят в прошлое и некоторые способы приготовления пищи. Согласитесь, мало кто уже может похвастать, что ел настоящую русскую кашу из чугунка, приготовленную в русской печи путем длительного томления. Или рыбу, запеченную в глине на костре — этим могут похвастаться лишь немногие рыбаки. Для себя мы не делаем поблажек и стараемся все наши рецепты готовить в максимально приближенной к историческим реалиям обстановке — в костюмах эпохи, в посуде того времени, практически всегда на открытом огне.
Приготовление пищи на открытом огне в котлах на фестивале. Фото: Мамаева Ольга
Вам этого делать конечно же не нужно, более того, для сокращения времени готовки вполне возможно пользоваться современными кухонными агрегатами типа миксера или блендера. Помимо рецепта, который мы сделаем понятным и легким для приготовления, мы обещаем рассказать что-нибудь интересное из истории той страны или того периода, откуда родом рецепт. Надеемся, что помимо вкусного блюда вы получите еще и новую интересную информацию, и для этого не нужно будет выходить из дома, что очень важно в современной ситуации с вирусом. Поэтому мы и решили сделать по разным эпохам доступные любому интересующемуся кулинарией рецепты, чтобы каждый у себя дома, на кухне, мог приготовить старинное блюдо по дошедшим до нас рецептам и попробовать историю на вкус!
Вкусное и увлекательное продолжение следует…
Ольга Мамаева